Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Исмаилова Эсмира
Кажется, все… Можно звать домочадцев. Пока они лениво подтягиваются к столу, вы ловко завершаете сервировку. Здесь есть один нюанс. Паста, которую мы, конечно, не переварили, а, напротив, оставили слегка «аль денте», ни в коем случае не сливаем и уж тем более не выкладываем на дуршлаг. Забудьте об этом ужасном способе извлечения её из воды. Заведите специальную ложку для пасты – и жизнь изменится к лучшему! Честное итальянское слово!
Приправьте слегка макароны сливочным маслом, украсьте их зеленью свежего песто и познакомьте с цуккини, которые ещё поют свою жаркую шипящую песенку.
Только прислушайтесь – и вы узнаете много интересного о том, как хорошо там, на их солнечной родине, где большую часть времени в году румянит кожу золотом южное солнце и густым соком наливается виноград. А не запланировать ли нам путешествие в Тоскану? Чем не тема для беседы во время итальянского ужина?
Buon appetito!
Гречка со шпинатом и пряными травами
Оказываясь в любом новом городе, первым делом я отправляюсь на местный рынок.
Музеи, памятники и прочие достопримечательности, безусловно, тоже есть в моем списке «must-see»… И все же сперва я посещаю сердце любого города – торговую площадь.
Закрываю глаза и прислушиваюсь… У каждого рынка свой голос. Парижский, скажем, похож на хруст свежего багета с протяжным скрипом потёртых ставен винтажных магазинов. Стамбульский – на глухое бряцание золотых безделушек, взмывающее эхом над темными водами Золотого Рога. Лондонский Портобелло едва слышно шелестит пожелтевшими от времени страницами антикварных книг и с трепетом опытного смотрителя музея шикает на слишком шумных визитёров, призывая их сохранять размеренный аристократический гул.
Ташкентский Чорсу я впервые увидела летом. Старый базар утопал в аромате сушёного имбиря и шафрана. Казалось, разгорячённое полуденным зноем пряное облако окутывает все вокруг, проникает в поры кожи, желая навсегда остаться там тонким напоминанием восточной сказки. Снующие в атласных шароварах и длинных халатах опы, разрезают пропитанный дремотой воздух тонкими голосами: «Мааааанты!», «Соооомса!»…. Из-под ярких тряпок, прикрывающих подносы, выгладывают местные деликатесы. Тут же, на прилавках – огромные россыпи золотого риса. Это плов к обеду. Ещё минут пять – и пёстрая толпа торговцев потянется со своими косушками за сытным обедом. От обилия красок рябит в глазах…
Весенний Чорсу другой… Он свежий, юный, полный новой энергии, бьющей всеми оттенками зелени с длинных щедрых прилавков. Я набираю охапку кинзы, шпината, крохотной свекольной ботвы, зелёного лука и чеснока… Старое морщинистое лицо торговки расплывается в золотозубой улыбке: – Что готовить будешь, дочка? – Гречку, – отвечаю я. – Эээ… Разве гречку так готовят? – уже в голос смеётся она и подкладывает в пакет несколько пучков пурпурного райхона в качестве бонуса к большой покупке. И я в нетерпении спешу домой, окружённая свежим флёром весенних трав.
Для ужина на четверых мне понадобятся:
– Гречневая крупа (из расчёта две щедрые пригоршни на рот);
– 2 густых пучка шпината;
– 1 пучок молодой свекольной ботвы;
– 4 стебля зелёного чеснока;
– 2 пучка зелёного лука;
– 2 пучка кинзы;
– 2 пучка укропа;
– любая другая зелень по вкусу;
– 2 ст. л. томатного соуса или кетчупа;
– немного растительного и сливочного масла;
– кедровые орешки (при желании).
Как всегда, считаю своим долгом предупредить, что «зелёная гречка», как я люблю её называть из-за обилия трав, готовится быстро и совершенно просто. Хорошо промытую в кастрюле крупу заливаю водой на сантиметр выше уровня зёрен, накрываю крышкой и отправляю на плиту. Как только вода закипит, уменьшаю огонь, солю и снова закрываю. И так до полного впитывания/испарения жидкости. При таком режиме варения гречка получается по-настоящему «аль денте»: плотная, а не рассыпающаяся в невесомые хлопья, как в детстве у бабушки.
Приступаю к зелени, которую заранее хорошо промыла и разложила сушиться на полотенце. В сковороде разогреваю оливковое и сливочное масло: этот союз для меня священный! Тут же забрасываю мелко порубленные белые части стеблей молодого чеснока. Следом отправляю зелёный лук, нашинкованные тонкими полосками ботву, шпинат, укроп и кинзу. Зелень, одурманенная топлёным маслом, мгновенно расслабляется и начинает медленно томиться в ароматном облаке, которое из сотейника добралось уже и до моего носа. Несколько ложек пикантного томатного соуса отрегулируют вкус и придадут ему сладости (при необходимости можно добавить немного сахара). Сколько тушить зелень? Совсем ничего, пару минут – и сразу отправляем к ней ожидающую своей очереди гречку. Аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы не повредить нежную структуру блюда и не размять его в кашу.
Выключаю огонь и оставляю сотейник закрытым на несколько минут. При подаче хорошо бы посыпать кедровыми орешками: они так мило похрустывают и невероятно оттеняют пикантность трав своим сладковато-древесным послевкусием.
Сказать, что такая гречка получается вкусной и полезной, – не сказать ничего. Дети уплетают её за обе щеки, даже не догадываясь, какую гору зелени я умудрилась замаскировать среди крохотных крупинок гречихи. А я уже планирую следующий поход на базар за очередной партией свежей зелени…
Шафрановое ризотто в тени собора Дуомо алла Милано
Знали бы вы, как я люблю вспоминать прекрасные моменты своей жизни… Имея ужасную память на имена и даты, я странным образом запоминаю мельчайшие детали романтических встреч и признаний, запахи и вкусы…
Хотя уже прошло много лет, я точно помню, что в тот апрельский день миланское солнце светило особенно ярко, и по городу витал нежно-сливочный запах цветущей магнолии.
Мы сидели в тени уличного кафе на соборной площади и любовались мраморным исполином Дуомо. Весёлый розовощёкий официант Паоло не меньше нашего радовался весне и обслуживал всех с особой лёгкостью и элегантностью. Послеполуденная трапеза в Италии – не просто приём пищи: это многочасовой ритуал, во время которого нужно, многозначительно глядя вдаль, задумываться о вечном; непринуждённо раскачивая ногой, болтать ни о чем и непременно театрально закатывать глаза, активно жестикулируя.
Расслабляющий гул туристов с площади слился с нежным воркованием голубей, которые, рассчитывая на нашу щедрость, сновали под столами в ожидании свежих крошек горячей микетты (прим. авт.: самый популярный вид хлеба в Ломбардии). Я глубоко вдохнула: Паоло грациозно поставил передо мной глубокую тарелку с золотистым ризотто. Дурманящие нотки шафрана защекотали в носу. Наслаждаясь сливочным послевкусием нежнейшего карнароли, я улыбалась Ему, сидящему напротив. Он опустил руку в карман куртки, на мгновение задумался и, глядя мне прямо в глаза, положил на стол бирюзовую коробочку с изящной надписью Tiffany. Предложение? Кольцо оказалось велико, потому что Tiffany (кто бы мог подумать?!) делает обручальные солитеры одного 17-го размера…
Прошли годы, но стоит мне вспомнить тот день, как нестерпимое желание окунуться в нежный аромат шафранового ризотто, поглощает меня, унося в романтическое путешествие по Ломбардии. Недолго думая, я решила повторить пройдённое и приготовить блюдо, навсегда оставшееся в моем сердце. Тщетные поиски риса карнароли в Ташкенте поставили меня в тупик. Не оказалось на полках супермаркетов даже какого-никакого арборио. Настоящий шафран, а не прокрашенную бутафорию, горы которой украшают прилавки всех столичных базаров, также найти не удалось. Разочарованная действительностью, я готова была забросить свою идею, как вдруг случайно натолкнулась на розовую девзиру, о вкусовых качествах которой ходят легенды. «Почему бы и нет?» – подумала я и взамен блюда «алла миланезе» затеяла розовое ризотто с ферганским колоритом. И скажу откровенно, результат меня приятно удивил.
